刀具状态与刃口维护
刺身切割时感到阻力大，往往不是刀的问题，而是刀的状态已处于临界点。许多后厨人员习惯使用钝刀强行切割，认为这样能控制力度，实则不然。钝化的刃口无法切断肌肉纤维，而是通过挤压和撕裂组织来完成动作，这会导致鱼肉表面出现压痕，汁液流失，口感变得粗糙。保持刀刃锋利是提升切割顺滑度的首要前提，日常需定期使用磨刀石进行维护。
磨刀并非简单的来回摩擦，而是需要遵循特定的角度与力度。对于常用的三德刀或柳刃，通常保持15到20度的倾角进行研磨。操作时，手腕需稳定，利用前臂带动刀身，以画圈或推拉的方式接触磨石。每磨几下，务必清洗刀刃与磨石表面，清除金属碎屑，避免堵塞磨石孔隙影响研磨效果。检查刀刃是否锋利，可用拇指指腹轻轻轻触刃脊（非刃口），若感觉明显粗糙或有倒钩，说明仍需继续打磨，直至触感顺滑无阻碍。
食材温度与物理特性
食材的温度直接决定了肌肉组织的紧实程度与脂肪状态。冷藏过度的刺身食材，其蛋白质结构更为紧密，像冷冻肉一样难以切割。在正式备菜前，应将食材从冷藏库取出，置于室温环境或专门的回温区静置片刻。对于厚切的三文鱼或金枪鱼大脂，适当的回温能使脂肪略微软化，降低切割时的粘连感，使刀路更加流畅。
除了温度，食材的预处理方式也至关重要。许多海鲜在捕捞后经过冷冻处理，解冻过程中的冰晶会破坏细胞壁，导致出水。过多的水分会在刀面与鱼肉之间形成水膜，增加摩擦系数，让刀具变得“发涩”。因此，在切割前，务必用厨房纸巾彻底吸干鱼肉表面的水分。对于鱼类，还需仔细检查并去除残留的鱼骨，特别是细小的肌间刺，若未清理干净，刀刃触及硬物会产生瞬间卡顿，破坏切割的连贯性。
切割手法与发力技巧
刀工的核心在于“拉切”而非“压切”。垂直下压容易挤压鱼肉，导致切面不平且阻力增大。正确的动作是像使用锯子一样，利用刀刃的全长进行前后推拉运动。刀尖先接触食材，随后刀身向后倾斜，通过手腕的抖动与手臂的延伸，让刀刃平滑地穿过鱼肉。这种动作能利用刀刃的几何结构切断纤维，减少物理阻力。
发力过程中，手指的握持方式决定了控制的精度。采用“钳式握法”，拇指与食指捏住刀背靠近刀柄处，其余三指握住刀柄。这种握法能提供极佳的稳定性，便于感知刀刃与食材接触时的细微变化。切割时，身体重心略微前倾，利用身体的轻微前移带动刀身，而非单纯依靠手臂力量。对于厚切食材，可采用“单面斜切”的方式，即第一刀切入一定深度后，调整角度继续向后拉切，这样能确保每一片刺身的厚度均匀，边缘整齐，避免因力度不均导致食材碎裂。
食材纹理与刀路方向
不同种类的鱼类，其肌肉纤维的走向各不相同，顺应纹理切割是减少阻力的关键。例如，金枪鱼的纤维较为粗壮，通常建议垂直于纤维纹理切割，以缩短纤维长度，提升入口的酥软感。而鲷鱼等白身鱼纤维细腻，若逆纹切割容易散架，需寻找纤维交错点，采用斜向切入的方式，破坏纤维的连续性，使切面更加平整。
观察食材表面的色泽变化与脂肪分布，能辅助判断最佳的下刀角度。高脂部位的鱼肉较为柔软，切割时需加快刀速，减少接触时间，防止脂肪粘刀。低脂部位则需更加果断，避免犹豫导致切面毛糙。在实际操作中，可将食材稍微倾斜放置，利用杠杆原理，使刀刃更容易切入。对于整条鱼的处理，需先剔除鱼皮，因为鱼皮与鱼肉之间的结缔组织具有较强的弹性，若带皮切割，刀刃极易打滑或卡顿，严重影响操作效率与安全性。