中砥石的选择与研磨前准备
重房Shigefusa出刃刀的中砥石是维持刃口几何结构的关键介质，其硬度与颗粒细腻度介于粗砥石与仕上げ砥石之间，主要用于去除粗磨留下的深痕并初步抛光刃面。在实际操作前，需确保中砥石表面平整且无污垢，若为水砥石，务必提前浸泡至无气泡冒出，通常需15至20分钟，以确保石材充分吸水，避免研磨过程中因吸水不均导致表面过快磨损或产生划痕。
研磨前的刀具清洁同样不可忽视，刀身残留的锈迹或旧磨痕会干扰中砥石的研磨效果，甚至导致刃口偏斜。建议使用软布擦拭刀面，检查出刃刀尖端是否有崩口，若存在明显缺损，需先使用粗砥石进行修复，待刃口基本成型后再进入中砥研磨阶段，切勿在刃口不稳定的状态下直接进行中砥作业，以免加剧材料损耗或造成不可逆的损伤。
研磨手法与角度控制
出刃刀专为处理鱼类骨骼与硬壳设计，其刃角通常较窄且锋利，使用中砥石研磨时需严格保持角度一致性。推荐采用“引刃”手法，即刀刃背向研磨方向，利用手腕力量平稳推动，每次移动幅度不宜过大，确保整个刃面受力均匀。研磨过程中需频繁切换刀面角度，通常从15度至20度区间微调，重点打磨刃口接触点，避免只磨刃面中心而忽略边缘，导致刃线不平或出现波浪纹。
水压与力度是决定中砥研磨效果的核心变量。过大的压力会导致砥石表面迅速凹陷，形成“锅底”效应，进而破坏刃口的直线度；过小的压力则无法有效去除金属屑，延长维护时间。理想状态下，应保持轻柔且持续的推力，使砥石与刀面产生细微的摩擦声，同时观察研磨区域是否形成均匀的金属粉末糊状物，这有助于润滑砥石并带走微小切屑，防止颗粒嵌入石材表面造成二次划痕。
刃口状态评估与去毛刺
中砥研磨的主要目标是消除粗砥留下的痕迹并形成初步镜面效果，因此需定期通过视觉和触觉评估刃口状态。在自然光下观察刃面，若发现反光均匀、无明显黑线或暗斑，说明研磨已具雏形。此时可用手指指腹轻轻触摸刃口两侧（切勿触摸刃面正中），若感到轻微但均匀的涩感，且无突出或凹陷的毛刺，即可视为中砥阶段完成。若触感粗糙或有明显突起，需继续局部加强研磨，直至手感顺滑。
去毛刺是中砥维护的一步，也是决定刀具耐用性的关键。使用中砥石轻轻平磨刃口，或采用皮革棒配合研磨膏进行修整，目的是去除因金属塑性变形产生的微小卷边。操作时需极度小心，避免过度打磨导致刃角变钝。对于重房Shigefusa这类采用高碳钢材质的出刃刀，毛刺去除需彻底，否则在日常切片过程中毛刺极易脱落混入食材，影响食品安全与口感，同时也会加速刃口磨损。